Desarrollado por los romanos y traído a Portugal hace dos mil años, el Vino de Talha es hoy el mayor símbolo del Alentejo, una región que ha sabido conservar este proceso tradicional de vinificación. Un saber hacer que ha pasado de generación en generación, al gusto de la historia y sus acontecimientos, estableciendo un patrimonio cultural muy propio, que debe preservarse e inscribirse en el legado cultural de la subregión de Vidigueira.

Esta técnica de elaboración del vino en grandes vasijas de barro, ánforas o tinajas, ha sobrevivido a lo largo de los siglos y, por su sencillez y naturalidad, está integrada en la vida cotidiana de los alentejanos. Cualquier agricultor con un viñedo, por pequeño que fuera, no podía prescindir de su propia «talhinha» (u ollita) de barro para hacer vino para consumo personal y para dar a probar a los amigos.

Este modo de producción tiene sus raíces en las costumbres culturales de la región de Vidigueira y en las costumbres de la gente del Alentejo. Al final de una jornada de trabajo, la costumbre de ir a la taberna, lugar de encuentro, «cante» y charla, para socializar y beber un vaso de este néctar permanece prácticamente intacta.

El vino de Talha estuvo a punto de desaparecer, pero en las últimas décadas ha adquirido un mayor protagonismo entre los consumidores y productores que apuestan por esta técnica de fermentación realizada 100 % en tinajas de barro, intercalando sus variantes, según la tradición local y el gusto personal.

Con sus dos mil años de historia en el Alentejo, el vino de Talha no necesita prensa ni molinos cerrados, como ya señaló el agrónomo António Augusto de Aguiar en 1876.

Recién llegados a la bodega, los racimos de uva de las variedades más tradicionales se desprenden de los escobajos y se estrujan. Estas masas de vino se colocan inmediatamente dentro de las tinajas de barro, donde unas 24 a 48 horas más tarde comenzará un proceso de fermentación espontánea.

Durante la vinificación, que tendrá lugar en un período de entre 10 y 15 días, será necesario, diariamente, romper la «manta» que se está formando en la superficie (o en la «boca») de la tinaja. Así, por la mañana y por la tarde, se sube a la «burra» (una escalera de madera) y, utilizando una escobilla de madera en forma de T, se «remueve» la pulpa, lo que permite sumergir los hollejos y pepitas de las uvas en el mosto, asegurando la extracción de los componentes esenciales para la liberación de aromas y sabores propios de un buen vino de Talha.

Para mantener el ambiente lo más fresco posible y controlar la temperatura de fermentación, que debe estar entre 17 y 18 ºC, se aprovecha la porosidad de la arcilla, que se humedece directamente con agua varias veces al día. También se colocan arpilleras o paños humedecidos alrededor de las tinajas.

Una vez finalizado el proceso de fermentación y vinificación, habrá que esperar unas semanas más hasta que la parte sólida de los racimos y algunos escobajos se depositen en el fondo de la tinaja. Esta masa será vital, ya que permitirá la filtración natural del vino, cuando se abran las tinajas, evento que, por tradición, suele tener lugar en las fiestas de San Martín, el 11 de noviembre.

En esa ocasión, cuando la fermentación ha terminado y el vino ha reposado unas semanas en contacto con las masas sólidas de vino, se perfora el tapón (tapón de corcho) y se coloca un grifo para sellar el orificio, situado a 30 centímetros del fondo de la tinaja.

Gracias a este proceso, el vino adquiere aromas y sabores particulares.